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小麥粉品質改良的方法二

作者:admin  來源:本站  發表時間:2020/10/19 11:07:52  點擊:245
【摘要】

7.1、酶制劑

酶制劑的種類很多,其作用原理也各不一樣。常用于面粉中的酶制劑有:淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶、脂肪酶、蛋白酶、谷氨酰胺轉氨酶、植酸酶。淀粉酶水解淀粉使面團軟化、伸展性增加;葡萄糖氧化酶作為氧化劑增強面筋功能,改善面團流變性;木聚糖酶主要分解阿拉伯木聚糖,能夠改善面團品質,改善流變性;脂肪氧合酶能夠氧化面粉中的色素使之褪色,使面包內部組織潔白,同時提高面筋筋力;脂肪酶分解小麥粉中油脂生成甘油單、二酯和脂肪酸,這些物質能改善面團流變性,增加延彈性;蛋白酶分解面筋蛋白,能夠降低面團筋力,增加延伸性;谷氨酰胺轉氨酶是一種催化酰基轉移反應的轉移酶,作用類似于氧化劑,能提高面團流變性;植酸酶可水解植酸為肌醇和磷酸鹽,提高面粉營養價值。

7.2、增稠劑

增稠劑又稱食用膠,可以加強淀粉顆粒與面筋網絡結構的結合,提高面團粘度,從而改善面團加工品質。面粉中應用的增稠劑種類有羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基纖維素(CMC)β-葡聚糖等,親水性膠體類包括黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等。羥丙基甲基纖維素(HPMC)、羧甲基纖維素(CMC)用于面包中,可以改善面團的持氣能力和吸水率,增大面包體積;黃原膠、瓜爾膠和刺槐豆膠等可增大面包的體積,增加面團的彈性,當面團中添加2%β-葡聚糖時,可以增加面包的體積,同時提高面團的評價值。增稠劑對面條品質的改良作用也很明顯,可以增加面條的光澤,改善組織結構,降低面條混湯性等。

7.3、乳化劑

乳化劑是一種多功能的表面活性劑,乳化劑的種類很多,如硬脂酸乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷酯、乳酸單甘油酯、酒石酸單甘油酯、琥珀酸單甘油酯等[9]。乳化劑的作用主要體現在以下兩點:一是改良面團作用:乳化劑使面筋蛋白分子相互連接起來,由小分子變大分子進而形成牢固的面筋網絡,使面筋蛋白互相作用形成復合物,提高面筋的彈性和韌性;二是抗老化保鮮作用,乳化劑抗老化保鮮作用與直鏈淀粉和自身的結構密切相關,乳化劑除與直鏈淀粉形成不溶性復合物而產生抗老化作用外,還直接影響面團中水分的分布,間接延緩老化。

7.4、氧化劑

氧化劑是指對面粉蛋白質具有氧化作用的無機或有機化合物,其作用是氧化面粉蛋白質分子的硫基,使之形成大分子面筋網絡結構,使面筋延伸性減小,可塑性增加,提高面團韌性和持氣性;氧化劑還能抑制蛋白酶的活性,使面筋蛋白質免遭蛋白酶分解破壞;除此之外,氧化劑還有一定的漂白作用,能夠使面粉粉色變白。目前常用的氧化劑是L—維生素C,以及具有氧化作用的酶制劑,如葡萄糖氧化酶和脂肪氧合酶。而之前使用的氧化劑溴酸鉀、偶氮甲酰胺等已經被禁止添加和禁止使用。

7.5、還原劑

還原劑指能夠降低面團筋力,縮短面團和面時間,使面團具有良好可塑性和延伸性的一類化學物質。還原劑的作用與氧化劑相反,它的作用機制主要是與二硫鍵反應,使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂,轉變為硫基,降低蛋白質交聯度,蛋白質由大分子變成小分子,降低了面團筋力、彈性和韌性,使面團具有良好的可塑性和延伸性。常用的還原劑有L-半胱氨酸、亞硫酸鹽、蛋白酶。

8、小麥粉品質改良的方法分類

對小麥粉品質改良的方法有很多,按面粉品質改良對面粉筋力的影響進行分類,可分為增強筋力的方法和減弱筋力的方法,增強筋力的方法包括添加面筋氧化劑、活性面筋、乳化劑;減弱筋力的方法包括添加還原劑、淀粉和對面粉進行熱處理等。按面粉品質改良對面粉蛋白含量的影響分類,包括面粉的氣流分級、添加谷朊粉、添加淀粉等。按面粉品質改良對面粉其他成分和特性的影響進行分類,包括面粉的氯氣處理、臭氧處理、添加酶制劑等。另外還有一些其他的方法,如添加發酵劑、漂白劑、膨松劑等,還有專用面制品復合改良劑,如餅干改良劑、面包改良劑、蛋糕改良劑、月餅改良劑等。

總之,面粉品質改良有兩大途徑,一是通過一定的工藝與設備(包括小麥搭配)對面粉進行處理,以達到改良面粉品質的方法,像面粉的氣流分級、面粉的熱處理、面粉的后熟等;二是通過面粉中添加適量的外來成分如添加添加劑、淀粉、酶制劑等,達到面粉品質改良的目的。

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